Diferentes colores de aceituna

Toda la cultura que gira alrededor del aceite de oliva es fascinante y existe casi un número infinito de asuntos de interés en torno a ella. ¡Los temas no se agotan!

En este artículo vamos a hablar de la aceituna, y dentro de ella, nos centraremos en uno de los aspectos más curiosos y trascendentales: las diferencias en el color y su significado. 

La oleocultura es apasionante, y la naturaleza brinda todo un abanico de posibilidades en cuanto al fruto de la aceituna. En base al aspecto que presente en el momento de la recogida, luego el aceite resultante de ella tendrá una serie de características y no otra. El sabor del aceite de oliva, por ejemplo, viene determinado por el color que presente la aceituna.

Por medio de su color podemos saber en qué fase de la maduración se encuentra y de esta forma, sabremos algunas de sus principales propiedades. 

Aunque podría subdividirse en más categorías, y por tanto añadir una mayor complejidad al cuadro, en resumen podemos decir que son cuatro los colores principales, o, dicho más correctamente, fases de coloración: 

Los colores en la aceituna

• Verde: este color, que vemos tan frecuentemente, es el de la aceituna menos madura, la aceituna antes recolectada del olivo. El aceite de oliva resultante de esta aceituna tiene un sabor bastante intenso y picante. Para gustos, colores. Hay muchísimas personas que les gusta el sabor de esta aceituna, pero la verdad es que su intensidad hace que pierda matices. Otro detalle importante es que, al no estar muy madura, su aporte calórico y nutricional es bajo y su rendimiento, también; de ella, en proporción, se obtiene poco aceite.

• Envero. Este color, entre verde y morado, representa un estadio de maduración posterior al anterior. El aceite resultante de esta aceituna se encuentra en su plenitud en cuanto a matices de sabores y aromas. Es por ello que la gran mayoría de los aceites de oliva Virgen Extra Premium emplan aceitunas en envero. Aristóteles pensaba que en el punto medio justo se encuentra el ideal de las cosas, y eso sucede con el envero: contiene tanto detalles verdes como maduros, dando como resultado aceites ricos en matices, de mayor complejidad y con un sabor y aroma pleno. 

• Morado: cuando la aceituna es negra significa que el estado de maduración es máximo. Las aceitunas moradas se encuentran justamente en una etapa anterior. El aceite de oliva producto de estas aceitunas es menos picante y mucho menos amargo. Su aroma es maduro y es una etapa de maduración de la aceituna en la que resulta difícil obtener un AOVE. Para conseguirlo, es imprescindible tratar con delicadeza la aceituna, no golpearla y evitar que se estropee antes de la muela. 

• Negro: es el momento de máxima maduración y, por tanto, la aceituna que ofrece un rendimiento mayor. Esto significa que de una cantidad relativamente pequeña de aceitunas se obtiene bastante aceite. El mayor inconveniente viene dado por lo mismo que vimos en las moradas: es una aceituna frágil que se estropea con facilidad, por lo que la obtención de buen AOVE se hace casi imposible. 

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